La cocina de Jacinta
Mi relación con el maíz está enraizada en la comida santandereana de mi abuela Jacinta Ardila, propietaria del restaurante y piqueteadero Brisas del Fonce, fundado en 1961 en el barrio Kennedy, sobre la avenida Primero de Mayo de Bogotá. Esta cocina, plagada de historias, en su mayoría difíciles, es una herencia que nunca reconocí como propia; una cocina lejana. Una cocina campesina. Una cocina que duele.
El maíz es fundamental en mi historia familiar, siendo la base de la comida santandereana. Con los granos de maíz porva se preparan arepas, tamales, chicha y mute, una sopa que evoca mis recuerdos de infancia. El particular sabor del mute con cebollitas ocañeras se destaca por su picor y frescor, resultado de la mezcla entre la sopa harinosa y el ají encurtido. Mi abuela nunca se alejaba del mostrador; siempre estaba allí, cortando carnes y preparando platos para los comensales. Dicen que ni el día de la muerte de mi abuelo, Eduardo Muñoz, Jacinta dejó de trabajar. El restaurante estaba lleno; era la celebración del Día de la Madre.
Aprender a cocinar observando. Entre pasteles de yuca y venta de cabro con yuca frita, Jacinta consolidó su restaurante, que comenzó como una cocina sin comedor ni asientos para los clientes, utilizando una piedra grande que los trabajadores de la construcción dejaron en la entrada de la casa como mesa. Nuestros cuerpos guardan recetas que nadie cocina. Tradiciones que agonizan, son posibilidades de mutación y reexistencia.
Hoy, el inminente cierre del restaurante es impulsado por leyes que restringen el estacionamiento de vehículos en la avenida Primero de Mayo y la estigmatización de los productos derivados del cerdo, promulgada por industrias que fomentan estilos de vida saludables. Estos factores, sumados a las normativas de higienización, han limitado el acceso a ingredientes básicos, como la sangre de vaca para la sopa de pichones. La alimentación es un campo de lucha y poder social y económico, un elemento de clasificación y clase que enaltece unas y descalifica otras.
El fuego, la tierra y el maíz
Una premonición, una imagen que conecta con conocimientos y sabidurías de la memoria del cuerpo, del alimento y de la tierra. El retrato de la partera misak, Mamá Cristina, y su abuela reafirma el poder de los sueños y las señales. Esta imagen anuncia el maíz: «conecta con el maíz y conecta con la vida», resuena en mi mente mientras escribo. Aún no comprendo su significado, pero intuyo que sugiere conectar con lo no humano y las complejas relaciones entre el maíz y los seres humanos.
Exploro estas simbiosis a través del alimento, proponiendo este ejercicio curatorial, que parte de espacios de escucha e investigación, que revisita la memoria de mi abuela como puente hacia los relatos de artistas contemporáneos en Colombia, México y Perú, que integran miradas que trascienden el objeto plástico y desbordan definiciones sobre arte, cocina y alimento.
En Lo cocido, artistas, antropólogas y cocineras —Carlos Alfonso, Cristina Consuegra, Irak Morales, Stephany Paipilla y el colectivo Fibra— realizan preparaciones donde el maíz es medio o alimento. Estas expresiones son apuestas, en algunos casos, subversivas y, en otras, son formas de equilibrio con quienes somos y lo que comemos, para reconocer otras maneras de relacionarnos entre seres, organismos y ecosistemas. En Tecnologías de cultivo / Slow tek, el maíz se integra a las tres hermanas, sistemas agrícolas que simbolizan formas ecofeministas del trabajo de la tierra, propuestas por Romany Dear, Delcy Morelos y Gabriela León. Más allá de miradas nostálgicas que promueven añoranzas sobre un tiempo mejor, esta búsqueda se centra en el presente, con el propósito de subvertir lo que oprime el espíritu y recoger lo que ilumina.
Las relaciones entre las prácticas artísticas y culinarias se complejizan al explorar otros sentidos: el gusto y el olfato, más allá del régimen visual. Este boceto sobre las relaciones entre las cocinas, el maíz y las artes no pretende ser más que eso: un borrador de ideas y conexiones.
Nota: Mi mirada es caprichosa. Exploro con atención las prácticas de estos artistas, algunas encasilladas en el denominado arte relacional o comunitario, categorías que despiertan sospechas ante discursos homogenizantes que, en esta sociedad globalizada, se reproducen extrayendo y apropiándose de todo lo que tocan.
esto no es antropología.
esto es cocina.
¿esto es arte?
Lo cocido
Cocer alimentos es un proceso alquímico que invoca el poder del fuego. A manera de ritual culinario, mezclo recetas o preparaciones que tienen al maíz como base: el Piquete de Río de Carlos Alfonso y Cristina Consuegra (COL), los No-tacos de Irak Morales (MX), las Empanadas Mestizas de Stephany Paipilla Fernández (COL) y el maíz-bosque del colectivo Fibra. La intención de este principio es enlazar mundos culinarios, combinando comidas de calle con culinarias ancestrales y campesinas de México y Colombia, junto a experimentos con maíces que reproducen hongos. Estas combinaciones responden a procesos de investigación que derivan en formas de expresión que cuestionan y subvierten la colonialidad sobre el alimento y las relaciones con otros organismos y seres vegetales. Para ello, Morales cuestiona la higienización de la vida, la calle y la comida, mientras que Alfonso, Consuegra y Paipilla promueven formas conscientes de alimentación que estén en sintonía con la tierra. Stephany Paipilla, ademas, como activista, cocinera y feminista, busca rescatar saberes culinarios olvidados en el municipio de Guaduas, Cundinamarca. Mientras el colectivo Fibra reconoce la sabiduría de maíces y hongos, experimenta con ellos y los transforma en nuevas materialidades artísticas.
Piquete
Extinción de la vida, contaminar, contaminarse y ser contaminado son características que se atribuyen fácilmente al río Bogotá. Cristina Consuegra (antropóloga y cocinera) y Carlos Alfonso (artista) exploran mitos, indagan sobre las tecnologías de la comida y crean mezclas gastronómicas. Cómo se come un río es la invitación del colectivo Entre Ríos a ser parte del proyecto Río Bogotá. Cristina y Carlos investigan alimentos, los ingieren, colaboran y comparten para gestar este Piquete de río (2023) un almuerzo y una publicación que amalgama los productos cultivados en las cuencas ribereñas del Bogotá.
El piquete, a las orillas del salto del Tequendama, transita la incomodidad del olor de la cascada putrefacta junto a la abundancia del alimento que reúne a cuidadores del agua y de la tierra, habitantes del salto del Tequendama, El Charquito, Sesquilé, Suesca y Villapinzón. Abrazar su putrefacción es abrazar el río.
comerse el río
sentir su pulso
nacimiento y desembocadura
envolver el sol
maíz sol
abundancia
reciprocidad.
No-tacos
Si desaparece un modo de vivir, ¿desaparece un modo de comer? ¿Desaparece un segmento social que come y vive de y en la calle? Son preguntas que plantea el artista mexicano Irak Morales cuando instala en instituciones y espacios independientes sus puestos de tacos: Tacos cabeza de vaca o el mito de la economía de calle informal (desde el futuro hasta el 2024). Como secuencia de este proyecto, presenta No-tacos (2024) un intento fallido de establecer una taquería en el Museo de Arte Moderno de Medellín (MAMM), Colombia, como parte de la exposición Latinoamérica, arte y ciudadanías críticas (2024).
Burocracias de la higiene, que restringen la puesta en marcha de la taquería, tortillas de maíz que no se cuecen, a pesar de los intentos por cocinar unos tacos de orejas de puerco, para aromatizar los espacios del museo como conjuro para acabar con el mal de oído de su compañero de residencia.
«No por ser de calle es peye»
Irak cuestiona nuestras conexiones con la tierra y el maíz, denotando relaciones de poder y codependencia derivadas de la domesticación de este alimento ancestral. Cuestiona las políticas de blanqueamiento del arte y alimento en lugares como Ciudad de México y crea recetas que sella con fuego para intentar sanar afecciones individuales y colectivas.
Maíz-bosque
El comercio ilegal de madera, el tráfico de tierras y los monocultivos son factores que amenazan los bosques de Ucayali, Perú. Frente a estas problemáticas, el colectivo Fibra —integrado por las artistas peruanas Lucía Monge, Gianine Tabja y Gabriela Flores del Pozo— presenta «Desbosque: desenterrando señales» (2021), una bioinstalación que, mediante sonidos y sistemas de comunicación, traslada a las ciudades el impacto de la deforestación de una de las regiones con mayor biodiversidad del país. La obra explora las interacciones entre hongos y plantas en el subsuelo, cuestionando los modelos antropocéntricos de explotación, para proponer nuevas formas de creación y comunicación interespecies.
A partir del estudio de los ciclos de reproducción de los hongos, Fibra utiliza el maíz como sustrato para inocular Ganoderma y hongos Ostra, formando redes miceliales que replican dispositivos de comunicación humana. Teléfonos, radios, auriculares y megáfonos configuran un ecosistema transmisor del eco de la devastación ambiental.
«En 2019, se estimó una pérdida forestal equivalente a 67,360 canchas de fútbol en la región de Ucayali, una de las cinco áreas con más bosques en Perú» — Fibra Colectivo
Tecnologías de cultivo / Slow TEK:
Slow TEK es un concepto que combina la filosofía del movimiento Slow (que promueve un ritmo de vida más pausado, sostenible y consciente) con la tecnología (TEK, por «technology» en inglés). Se relaciona con el uso de la tecnología de manera ética, equilibrada y alineada con valores humanos y ecológicos, en contraposición al avance acelerado y descontrolado de la tecnología en la sociedad contemporánea.
El encuentro de las Tres Hermanas: frijol, maíz y auyama, tecnologías ancestrales de cultivo basadas en el apoyo mutuo y la reciprocidad, establece relaciones inspiradas en el proyecto Especies de compañía de Romany Dear (UK), que fertiliza posibilidades futuras. Con dildos de madera, penetra y fija nutrientes en los suelos con exudaciones y eyaculaciones femeninas, fertilizantes producto del baile y el contacto. Delcy Morelos (COL) es maíz; en Profundis (2024-2025), crea estructuras que sostienen la tierra, forma úteros donde germinan semillas. Por su parte, Gabriela León (MX) es auyama; en Cochera de servicio cuida los alimentos mediante la formación de redes de intercambio de saberes y comida, despierta conciencias junto a su comunidad oaxaqueña sobre la responsabilidad de los residuos y el aprovechamiento de la caca como compost de la vida. Dear ejerce un ecofeminismo en el que explora su cuerpa queer como brújula , mientras pregunta a la tierra colombiana cómo quiere ser tocada y acariciada. Morelos y León rinden tributo a la tierra; la huelen y escuchan. Su preocupación por recomponer la dimensión sagrada de la tierra es, en sí misma, una apuesta feminista.
Frijol
¿Cómo leer la tierra?, se pregunta, nos pregunta, la artista Romany Dear: su investigación performativa, Especies de compañía (2022), inicia en Bogotá como parte de su maestría en Teatro y Artes Vivas de la Universidad Nacional de Colombia. A través de los saberes que residen en su cuerpo, explora las tecnologías de cultivo de las tres hermanas (maíz, frijol y auyama), en relación a prácticas que resuenan con sus preguntas sobre el cuidado, el ser cuidada y el cuidar al otre/otra, en su vida, su sexualidad y su recorrido entre los laberintos del BDSM:
CUERPO, CONTACTO Y CUIDADO
C-C-C
Recodifica sus propios códigos.
Penetrar y ser penetrada. Confía en su intuición y explora nuevos lenguajes para dialogar con el mundo vegetal, la germinación y siembra de su planta de frijol. Crea nuevos lenguajes y formas de contacto, en este su manifiesto corporal para deconstruir los límites de su cuerpo en la tierra: How do I ask for consent when penetrating the earth?
Maíz
Un templo dentro de un templo. Un útero pariendo luces de tierras de albero doradas y amarillas, que nos recuerdan la fertilidad de la tierra, reproductora de vida. Profundis (2024-2025) es la instalación de la artista Delcy Morelos, en el Centro Andaluz de Arte Contemporáneo (CAAC), ubicado en el Monasterio de la Cartuja de Santa María de las Cuevas en Sevilla, España. Delcy, como parte de su investigación escultórica sobre la tierra, instala formas arquitectónicas que emulan cavernas, construidas con tierras fértiles en las que germinan semillas de maíz, chía, tomate y pimentón, recordándonos las simbiosis y mixturas derivadas del proceso de colonización. La instalación ocupa la capilla de Colón, donde estuvo enterrado el cuerpo del colonizador. Mirra (incienso usado en iglesias europeas) e incienso de copal (resina de Mesoamérica), como símbolo del encuentro entre mundos, inundan el espacio, creando un nuevo aroma que conecta con la memoria de quienes deambulan en este lugar. Morelos afirma que le interesa subvertir el régimen oculocentrista del arte, explora la ancestralidad como materialidad contenedora de vida.
Auyama
Invocar a Tlazolteotl, diosa azteca de las inmundicias (caca), la fertilidad y el amor. La artista Gabriela León nos hace cuestionar nuestra relación con la caca y nuestra cacafobia, que deriva en una poca conciencia frente al manejo y aprovechamiento de nuestros residuos. Crea cacabonos que comparte y reproduce maíces y milpas, que gestan proyectos de intercambio y reciprocidad, como Cacalabazas (2023), que surge de la invitación de La Cápsula, en colaboración con SAE Greenhouse LAB y ARVAE (Zúrich, Suiza), para participar en el ciclo de conferencias, exposiciones y acciones de alimento. Gabriela narra cómo los ciclos del abono humano y los cultivos se entrelazan y complementan, creando relaciones horizontales entre microorganismos, personas y plantas. Comparte saberes y semillas. El arte de Gabriela es su forma de vida, que transita entre un habitar consciente y formas de activismo que derivan en espacios de encuentro artísticos (La Perrera, 2002-2017) y comunitarios (Cochera de Servicios, 2016), excediendo los límites impuestos del deber ser del arte, para hacernos recordar que nuestra caca es nuestro oro, abono sembrador de vida.
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