Para Maura de Caldas (Guapi, Cauca, 1938 – Cali, Valle del Cauca, 2025) estar en la cocina era como conquistar a alguien. «Usted no va a conquistar enojado. Conquista con una sonrisa. No se puede cocinar bravo porque la comida le va a saber feo. Uno tiene que estar dispuesto», decía. Su hija Patricia Caldas y su nieto y mánager Iván Arrieta Caldas coinciden en que su secreto era no guardar ninguno: su alegría, amor y paciencia hacían que la comida supiera bien.

Lo demás lo hacían sus hierbas de azotea. La cocina de Maura siempre estaba perfumada con cilantro, orégano, achiote, albahaca  y más. «Ella sin eso no vivía. Era para hacer sus tarros de refrito», recuerdan su hija y su nieto. «Los metía en el congelador o en la nevera. Era lo que más ocupaba espacio, pero ella decía, “sin esto, no soy yo”».

El sabor de su famoso arroz endiablado, su cazuela de mariscos, sus chuculas —bolas de maduro rellenas de tres clases de queso rebozadas en coco—, su quebrado de jaiba, su caldo levantamuertos, su toyo ahumado y otros platos aún viven en los recuerdos de sus seres queridos, de los comensales de su restaurante en Cali y en la historia viva de la gastronomía del Pacífico. «Era el sabor como de una mamá que había cocinado para sus hijos», recuerda su amiga, la cocinera tradicional Elsis  Valencia.

A su nieto, Maura le dijo un día: «Mijo, venga, aprenda a cocinar porque no todo el tiempo tiene que una mujer estar metida en la cocina. Yo no le voy a ayudar para toda la vida. El día que yo me muera, entonces se va a quedar sin comer», recuerda él. Se dedica a la danza, pero cada vez que prepara las chuculas, el repingacho , varias bebidas tradicionales o el famoso arroz endiablado, revive el sabor y la memoria de su abuela. «Aquí en casa, ella misma decía: “El que tiene mis sazones es mi nieto, pero a él no le gusta la cocina”», dice Iván.

Mientras sus comensales se deleitaban con todo tipo de sabores, para Maura solo había un plato en su mente: los cangrejos cuando estaban en temporada. «Mi abuela era un amor de mujer, pero si usted no se la quería ganar de enemiga, no se metiera con ella cuando estuviera comiendo cangrejo. Ella nos decía, “mientras yo esté comiendo mi cangrejo, hábleme, pero no me vaya a meter la mano al plato porque salimos de enemigos”». Lo compraba en la galería de Santa Elena, en Cali. «Tía Maura, ya llegó el cangrejo», la llamaban para avisarle. Arrieta recuerda: «Allá le decían tía. Ya la conocían después de tantos años de mercar allá. Entonces me llamaba y me decía, “mijo, ya llegó el cangrejo, hágame el favor y me trae dos canastas”».

La rutina de Maura de Caldas empezaba siempre temprano. Según su nieto, tenía un despertador interno que sonaba, sin falta, a las seis o siete de la mañana, aunque se hubiera acostado a las tres o cuatro de la madrugada. El café era sagrado. Un tapao de pescado solía ser un ritual innegociable en su desayuno: «Sin eso no vivía», decía.

Después salía a hacer vueltas del médico o a reuniones del Festival Petronio Álvarez. «Mi mamá fue una mujer enamorada de todas las costumbres del Pacífico, especialmente de la gastronomía y del folclor, porque ella durante muchos años fue maestra de escuela de primaria de danzas y también durante muchos años fue la directora de la agrupación musical que tenemos nosotros en este momento, que se llama Los Bogas del Pacífico», explica Patricia, su hija.

En esta agrupación musical pasaron figuras fundamentales de la cultura del litoral del Pacífico, entre ellos, el maestro Gualajo –maestro de la marimba tradicional– y el maestro Alirio Suárez Díaz. Los Bogas hace parte del legado de Maura para Cali. «Mucha gente no sabe que mi abuela no solo difundió la cocina del Pacífico, también impulsó el arte y la danza. El grupo Bogas fue el primer colectivo de danzas en viajar por fuera de Cali, por fuera de Colombia. Estuvieron en Panamá, en Italia, en Estados Unidos, en España. En ese tiempo todo se hacía por pasión; los mismos bailarines sacaban el dinero de su bolsillo», explica Arrieta.

Maura también fue pionera en la consolidación del Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez, donde empezó su labor en la cocina junto a otras maestras, como Raquel Riascos. Con el tiempo, comprendió que la cocina, la música, las bebidas tradicionales y el arte podían fusionarse y formar un ecosistema cultural en el que todos esos saberes se potenciaban.

La Alcaldía de Calí y diferentes medios declararon tras su muerte que la presencia de Maura de Caldas en el Petronio fue siempre motivo de celebración y aprendizaje. Con su sabiduría y carisma, ayudó a consolidar el concepto de Cocina Tradicional como manifestación viva de la cultura, posicionando a las Cocinas Vivas como un espacio de encuentro, transmisión oral, orgullo identitario y visibilización de las matronas del territorio. Por eso, en 2025 su imagen hace parte del afiche oficial de este festival emblemático.

Maestra de danza y música

Maura Hermencia Orejuela de Caldas fue una de las principales embajadoras culturales del Pacífico colombiano. «Ella se fue por el lado de la cocina, aunque también fue una excelente artista musical; fue cantadora y bailarina de danzas folclóricas del Pacífico colombiano», recuerda su nieto.

Quienes la conocieron la recuerdan como una líder, cantadora, bailarina, una mujer jocosa, alegre y empática. «Maura era de muchos cantos, cuentos y anécdotas. Otra Maura no va a haber en mucho tiempo, porque era un ser que unía muchas cosas», dice su amiga, la cocinera tradicional Elsi Valencia. «Su grandeza la reflejaba en el baile, la música y en su forma de relatar historias, esas manifestaciones propias de una maestra», agrega Martha Jaramillo, también cocinera y amiga.

Siempre usaba túnicas y turbantes, una marca personal que nació casi por accidente. Según le contó a su nieto, empezó a llevar turbante después de que un hermano suyo sufrió un accidente y tuvo que salir corriendo al hospital. En medio de la emergencia, se amarró una tela para cubrirse el cabello mojado. «Bueno, ¿y vos qué fue lo que te pusiste en la cabeza?», le decían al verla. Desde entonces, notó que esos colores llamaban la atención, así que empezó a comprar telas y a confeccionar sus propios modelos y vestuarios, un oficio que había aprendido en el colegio en Guapi. «Ella me decía que la tildaban de loca, que creían que era bruja y que la gente la miraba raro», recuerda Arrieta.

Maura creció entre dos herencias culturales poderosas, la indígena, de su abuela, y la afro, de su abuelo, lo que marcó su manera de entender y habitar el mundo. Les enseñó a sus hijos los juegos, las rondas y las tradiciones de la costa pacífica de sus ancestros. Sin embargo, la relación de Maura con su abuela Chencha fue agridulce. Ella era una persona dura, recuerda Patricia. Cuando Maura era niña, mientras cocinaba junto a su abuela, se distrajo y dejó que el pescado se quemara. Como castigo, su abuela  le sirvió la comida chamuscada y le dijo que debía comérselo entero, tal como había quedado. Fue una lección definitiva: entendió que en la cocina no se puede andar con distracciones; el respeto por los alimentos y el cuidado en cada preparación eran principios innegociables.

«Le enseñó a mi mamá que la letra con sangre entra», agrega Patricia. «Pero a pesar de eso, la bisabuela vivió muy agradecida porque Maura fue de las pocas nietas que se preocuparon y se interesaron por lo que ella sabía».